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La Cocina Mexicana Ii. Partes 1 Y 2 Revista Artes De México. Le cocina mexicana II. Primera parte. Artes de México. No. 107. Año XV. 1968. En inglés, francés y alemán 2a época. Coordinador general. Don Jaime Saldívar y F. Del Valle. Impreso en Mexico por Sto. Domingo litógrafos. Muy buenas condiciones. Con arruga por doblez en esquina superior de contraportada. Con muy ligeros roces de uso en portada. 101 pp.

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Tomando prestadas técnicas de laboratorio, los chefs de santuarios gastronómicos mundialmente reconocidos, como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50, han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboración de alimentos. EN MODERNIST CUISINE: El arte y la ciencia de la cocina, Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet, científicos, creadores y reconocidos cocineros? revelan a lo largo de estos seis volúmenes, de 2.440 páginas en total, unas técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a reinventar la cocina. ¿Cómo se hace una tortilla ligera y tierna por fuera pero sabrosa y cremosa por dentro? ¿O patatas fritas esponjosas por dentro y crujientes por fuera? Imagínese poder envolver un mejillón con una esfera de gelatina de su propio jugo, dulce y salado a la vez. O preparar una mantequilla solo a base de pistachos, fina y homogénea. Modernist Cuisine explica todas estas técnicas y le guía paso a paso con ilustraciones. La ciencia y la tecnología de la gastronomía cobran vida en miles de fotografías y diagramas originales. Las técnicas fotográficas más novedosas e impresionantes permiten al lector introducirse en los alimentos para ver toda la cocina en acción, desde las fibras microscópicas de un trozo de carne hasta la sección transversal de una barbacoa Weber. La experiencia de comer y cocinar bajo una perspectiva completamente nueva. UNA MUESTRA DE LO QUE VA A DESCUBRIR: - Por qué sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de cocción - Cuándo cocer en agua es más rápido que al vapor - Por qué subir la parrilla no reduce el calor - Por qué el horneado es principalmente un proceso de secado - Por qué los alimentos fritos se doran mejor y saben más si el aceite se ha utilizado previamente - Cómo pueden las modernas técnicas de cocina conseguir resultados perfectos sin el tiempo exacto o la buena suerte que requieren los métodos tradicionales INCLUYE ASPECTOS CRUCIALES COMO: - Los sorprendentes principios científicos que encierran los métodos tradicionales de preparación de los alimentos, como asar, ahumar y saltear. - La guía más completa publicada hasta la fecha sobre la cocina al vacío, con las mejores opciones para baños María, materiales de envasado y equipos de sellado, estrategias de cocción y consejos para solucionar problemas - Más de 250 páginas sobre carnes, pescados y marisco y 130 páginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de recetas paramétricas y técnicas paso a paso - Extensos capítulos que explican cómo obtener conseguir resultados increíbles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y espumas, incluidas recetas de muestra y muchas fórmulas - Más de 300 páginas de nuevas recetas con presentaciones listas para servirse en restaurantes de alta cocina, además de recetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y David Kinch, entre otros SOBRE LOS AUTORES NATHAN MYHRVOLD es el director general y uno de los fundadores de Intellectual Ventures, una empresa que invierte en innovación. Además de estimular la capacidad creativa de otros, el propio Myhrvold es un inventor prolífico que cuenta con más de 250 patentes expedidas o en proceso de aprobación, incluidas varias relacionadas con la tecnología de los alimentos. Tras dos años de prácticas en Rover's, el restaurante francés más famoso de Seattle, completó su formación culinaria con la prestigiosa chef Anne Willan en la escuela La Varenne. Myhrvold ha trabajado como director gastronómico de Zagat Survey. Nathan Myhrvold es licenciado en Matemáticas, Geofísica y Física Espacial por la UCLA y doctor en Economía Matemática y Física Teórica por la Universidad de Princeton. CHRIS YOUNG abrió las puertas a la cocina experimental en The Fat Duck y trabajó bajo las órdenes del mundialmente famoso chef Heston Blumenthal durante cinco años en el desarrollo de sus platos más innovadores. Es licenciado en Matemáticas y Bioquímica por la Universidad de Washington. Abandonó su tesis doctoral para ser ayudante de cocina en uno de los principales restaurantes de Seattle. En The Fat Duck, Young impulsó la cocina experimental y creó un equipo de más de seis cocineros a tiempo completo. Coordinó asimismo el trabajo de varios asesores científicos. Además de crear nuevos platos para el menú de The Fat Duck, dirigió la elaboración de recetas para las dos temporadas de la serie de la BBC Heston Blumenthal: In Search of Perfection. MAXIME BILET es licenciado en Escritura Creativa, Literatura y Artes Visuales por el Skidmore College y obtuvo matrícula de honor en el Institute of Culinary Education de Nueva York. Después de unas prácticas en Jack's Luxury Oyster Bar, Jack Lamb lo contrató como jefe de cocina. Se fue a Londres y ceptó unas prácticas con el equipo de Heston Blumenthal en The Fat Duck. Tras haber formado parte del equipo de The Cooking Lab como jefe de investigación y desarrollo, Maxime Bilet lo ha dirigido a diario con el fin de crear y documentar las nuevas técnicas y recetas, concibiendo así la estética original de las fotografías. Modernist Cuisine ha sido galardonado con el 1º Premio al Mejor Libro de Cocina Gourmet por el diario francés Le Figaro. ENVÍO: Una vez realizada la compra se enviará el archivo PDF vía correo electrónico. La calidad de las imagenes es excelente, no pierde nitidéz incluso al ampliarlas. No pierdas la oportunidad de adquirir una enciclopedia con valor de $18,000 pesos a solo una fracción del precio. Cualquier duda que tengan por favor pregunten. Cuento también con más libros de cocina, pueden preguntar por ellos.

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En el Instituto Culinario de México formamos líderes en la Industria Gastronómica, empresarios, competitivos internacionalmente que enfrentan con éxito el amplio abanico que comprende la industria de la hospitalidad, somos pioneros en la profesionalización de la gastronomía, ya que fuimos una de las primeras instituciones a nivel internacional y nacional en ofrecer la carrera de gastronomía como licenciatura, contamos con un plan de estudios perfectamente estructurado para que nuestros egresados cuenten con un perfil empresarial en conjunto con las técnicas culinarias con la final de que puedan desarrollar su vida profesional en cualquiera de nuestros 16 perfiles de egreso, contamos con prácticas profesionales, intercambios y viajes culturales en más de 38 países, reclutamiento de empresas nacionales e internacionales de gran prestigio con presencia en 21 de los 100 mejores restaurantes del mundo, chefs Instructores provenientes de cuatro continentes y especialistas en cada área gastronómica. A lo largo de la carrera nuestros alumnos desarrollan un plan de negocios con el objetivo que al finalizar sus estudios pueda darles pauta para emprender su propio negocio o servicio. Somos la única institución en el país en tener el reconocimiento de la World Association of Chefs Societies(Asociación Mundial de Chefs) para participar como Equipo Culinario Nacional que ha representado a México en las competencias de cocina, repostería, servicio en sala, coctelería y artes (mukimono, escultura en hielo, pastry art) más prestigiosas del mundo, como único equipo mexicano autorizado para participar a nombre del país en las Olimpiadas Culinarias Ika Culinary Olympics y en la Copa Mundial Culinaria Culinary World Cup.